Тандыры

Здравствуйте. Тандыр — это глиняная печь-кувшин в металлической окантовке, в которой мясо не жарится над углями, как на мангале, а печётся в раскалённых стенках: жар идёт со всех сторон сразу. Поэтому кусок пропекается целиком и остаётся сочным, а не подсыхает с одной стороны. Выбирают тандыр по двум вещам — размеру и тому, будет он стоять на участке постоянно или ездить с вами. Маленький помещается в багажник и его можно увезти на зиму домой, большой даёт больше мяса за одну закладку, но останется там, где вы его поставили. У нас девять моделей, от 11 900 ₽ за «Походный» до 54 000 ₽ за «Кавказ Большой», и все они делаются под заказ по предоплате, срок 3–4 недели. Растапливать его нужно 20–30 минут, до того момента, когда сажа на внутренних стенках выгорит и они побелеют. Сразу предупрежу о главном: тандыр трескается, и это нормально — ниже объясню, почему это не брак и чего действительно стоит опасаться.

Чем тандыр лучше мангала?

Разной физикой. На мангале жар идёт снизу, от углей, и мясо приходится переворачивать, следя, чтобы не подгорело. В тандыре стенки набирают тепло и отдают его равномерно, как в печи, — шампуры висят вертикально, а сок стекает вдоль куска, а не капает в угли.

Практическая разница: тандыр требует меньше внимания. Загрузили, закрыли крышкой и занимаетесь гостями. Мангал требует, чтобы рядом стоял человек.

Обратная сторона — время растопки. Мангалу хватит углей за пятнадцать минут, тандыр надо топить 20–30 минут, прежде чем в него можно что-то опустить.

Как понять, что тандыр готов к работе?

По цвету стенок изнутри, а не по часам. Свежерастопленный тандыр покрывается изнутри чёрной сажей. Топить нужно до тех пор, пока эта сажа не выгорит и стенки не станут белыми. Побелели — глина набрала рабочую температуру, можно загружать.

Если опустить мясо раньше, оно соберёт на себя копоть, а тепла в стенках не хватит: получится подкопчённое полусырое мясо вместо печёного. Снаружи тандыр выглядит горячим гораздо раньше, чем готов, — смотрите внутрь.

После растопки часть углей выгребают, закрывают поддувало и накрывают крышкой, чтобы тепло держалось.

Тандыр трескается — это брак?

Нет. Глина при нагреве идёт мелкими трещинами-паутинками, и так ведёт себя любой тандыр. Именно поэтому корпус стянут металлической окантовкой — она держит форму, и печь не разваливается.

Скажу как есть: если вы покупаете тандыр, он у вас будет трескаться. Пугаться этого не нужно. Что действительно сокращает срок службы — резкие перепады температуры и вода на раскалённой глине. Дайте тандыру остыть самому и не оставляйте его зимовать под дождём без укрытия.

Какой размер брать?

Считайте по весу мяса за одну закладку — это самый честный параметр, и он прямо указан у каждой модели:

До 3 кг мяса — «Походный», 11 900 ₽. Высота 50 см, ширина 30, вес 22 кг. Единственный, который реально увозится в багажнике: 22 кг поднимает один человек. Минус — под маленький тандыр нужны мелкие дрова, крупные просто не влезут в горловину 25 см.

До 4–5 кг — «Колибри» (13 300 ₽, 58 см, 25 кг) и «Ярило» (17 300 ₽, 65 см, 36 кг). Ещё переносимые, но уже вдвоём.

До 5,5 кг — «Феникс», 27 200 ₽. Высота 76 см, вес 65 кг. Это уже стационар: поставили и не трогаете.

До 8 кг — «Кавказ Большой», 54 000 ₽. Высота 105 см, вес 125 кг, и в комплекте не 6 шампуров, а 9+9. Компания, регулярная готовка, переезжать он уже никуда не будет.

Толщина стенки у всех одинаковая — 5–7 см шамотной глины, различаются габариты и вместимость. Если берёте первый тандыр и не уверены, что втянетесь, — «Походный»: он дешевле всех и его не жалко.

Как быстро приедет тандыр?

Здесь важное, и лучше узнать это до корзины, а не после. Тандыры делаются под заказ, только по предоплате, срок изготовления 3–4 недели ориентировочно. Срок может сдвинуться в обе стороны в зависимости от загрузки производства, поэтому наличие и текущие сроки стоит уточнить у менеджера до оплаты.

Это не наша прихоть: тандыр — изделие из шамотной глины ручной формовки, его не берут со склада пачками. Планируйте покупку заранее: если хотите готовить в мае, заказывать стоит в апреле.

Что понадобится кроме самого тандыра?

Меньше, чем кажется: комплект уже собран. В коробке с тандыром идут 6 подвесных шампуров (у «Кавказа Большого» — 9+9), кочерга, лопатка и колосник. Докупать эти вещи не нужно.

Шампуры к тандыру особые — подвесные, снизу подогнутые крючком, чтобы цепляться за край горловины. Обычные мангальные не подойдут: они рассчитаны лежать на бортах. Если нужны запасные, смотрите раздел шампуры.

Реально понадобятся только мелкие сухие дрова и рукавицы — горловина раскаляется.

И совет из собственного опыта: режьте мясо мельче, чем для мангала. Мы на съёмке попросили нарезать в магазине, получили крупные куски, и часть из них сваливалась с шампуров при опускании. Крупный кусок в тандыре ничего не выигрывает — жар и так идёт со всех сторон, пересушить сложно, — а мелкий держится надёжнее и готовится равномернее.