Коптильни

Здравствуйте. Коптильня — это герметичный ящик из нержавейки, в который кладут щепу, ставят решётку с продуктом и нагревают на огне. Дым от тлеющей щепы не уходит наружу, а работает внутри. Выбирают коптильню по трём вещам: способ копчения, толщина металла и размер. Способ определяет всё остальное: горячее копчение идёт при 80–120 °С и занимает час-полтора, холодное — при 20–30 °С и растягивается на сутки и больше, и для него нужен отдельный дымогенератор. Всё, что стоит у нас в этом разделе, — коптильни горячего копчения, и это честно надо сказать сразу. Металл берите 1,5 мм, а не тоньше: тонкую коптильню ведёт от жара уже за сезон, и крышка перестаёт прилегать. Почти все наши модели идут с гидрозатвором — это водяная канавка по краю, которая запирает дым и позволяет коптить даже на кухне. Цены начинаются от 5 400 ₽, разница между моделями — в размере и толщине стенки.

Горячее или холодное копчение — в чём разница?

Горячее. Температура 80–120 °С, время — от часа до двух. Продукт одновременно коптится и готовится, на выходе получается горячая еда, которую едят сразу. Хранится она недолго, несколько дней в холодильнике. Это тот формат, который делают на даче в выходной.

Холодное. Температура 20–30 °С, время — от суток до нескольких. Продукт не готовится, а подсушивается и пропитывается дымом; перед копчением его солят или маринуют. Хранится потом неделями. Но нужен дымогенератор, который подаёт охлаждённый дым, — в обычной коптильне холодное копчение не сделать физически, температура будет выше.

Практический вывод: если вам нужна скумбрия к ужину — берите обычную коптильню. Если сало и колбаса на хранение — вам нужен другой набор оборудования, и в этом разделе его пока нет.

Зачем нужен гидрозатвор?

Это канавка по верхнему краю корпуса, в которую наливают воду. Крышка входит в неё кромкой, вода запирает щель — и дым не идёт в помещение, а уходит только через штуцер, на который надевают шланг.

Без гидрозатвора коптильня годится только для улицы: дым будет выходить по всему периметру крышки. С гидрозатвором можно коптить на кухне, выведя шланг в вытяжку или в форточку. Почти все наши модели — с гидрозатвором, и переплачивать за него имеет смысл: разница в цене небольшая, а сценариев использования вдвое больше.

Какая толщина металла нужна?

Ключевой параметр, на котором обычно и экономят производители. Тонкая стенка под нагревом ведёт «винтом», крышка перестаёт садиться в гидрозатвор, и коптильня начинает дымить мимо.

У нас есть модели из обычной нержавейки и линейка из стали 1,5 мм — например коптильня 1,5 мм 45×25×25 см за 7 600 ₽. Разница с более тонким аналогом того же размера — около четырёхсот рублей, и это тот случай, когда доплата очевидно окупается.

Какой размер выбрать?

Считайте по тому, что будете коптить, а не по числу едоков:

• 35×20×20 см — младшая модель за 5 400 ₽. Две-три скумбрии или пара куриных грудок. Для семьи и для выездов.
• 40×20×20 и 45×25×25 см — рабочий размер для дачи, влезает целая курица.
• 50×30×30 и 60×40×30 см — большая, 11 200 ₽, под компанию и под крупные куски: рёбра, окорок, несколько куриц разом.

Отдельно стоит Granada Standart за 5 700 ₽ — без гидрозатвора, и версия с ним за 6 800 ₽.

Что понадобится кроме коптильни?

Щепа — и её удобнее брать сразу вместе с коптильней. У нас шесть видов, подобранных под конкретный продукт: говядина, свинина, курица, сало, морская рыба и речная рыба, по 140 ₽. Смысл в том, что для рыбы и мяса нужна разная древесина, и готовый состав избавляет от угадывания. Кладут щепу горсть-две на дно, не больше: избыток даёт горечь, а не аромат.

Источник огня. Коптильню ставят на мангал, на печь под казан или на обычную газовую горелку — ей всё равно, откуда идёт нагрев.

И поддон под жир, если он не в комплекте: жир, капающий на щепу, горит и портит вкус.