Пошаговый рецепт плова в казане! Готовим дома!

12.02.2021

Пошаговый рецепт плова в казане!

Всем привет! Если вы не в курсе, то скажу сразу, у нас есть свой YouTube канал, который называется Шампур Казан, как и наш сайт. Там мы готовим различные рецепты в наших же казанах!

Но сегодня, мы приготовим замечательный плов. Кстати, сразу скажу, что плов получился мега рассыпчатым и вкусным. А самое приятное, что я приготовил его дома на обычной газовой конфорке в 6 литровом узбекском казане с плоским дном. Кто-то скажет: нет, плов не настоящий, настоящий плов должен быть сделан только на костре. Но я всегда им отвечаю - лучше плов дома, чем никакой! Вот и все! У нас за окном -20, метет метель, а плова хочется так сильно, что до весны точно уже не дотерплю!

Начнем с ингредиентов. Практически все для плова я покупал у нас на рынке, уверен, у вас на рынке тоже найдется все самое необходимое.

Ингридиенты:

1. Курдючный жир - 100-200 гр

2. Баранина - 700-1000 гр

3. Лук - 800 гр

4. Морковь - 800 гр

5. Рис - 500 гр

6. Горох нут - 100 гр

7. Приправы: соль, черный перец, Зира, барбарис сушеный, чеснок

8. Зигирное масло

9. Острый перец - 1 шт

Теперь приступаем к готовке нашего блюда! Дальше я буду прикладывать фотографии и немного описывать процесс.

1. Берем курдючный жир и вытапливаем его

Когда покупаете мясо - попробуйте купить курдюк. Я сам раньше не понимал, чего все так носятся вокруг этого сала, но как попробовал - понял! Оно того стоит. Так что купите курдюк, порежьте его на кубики и положите на дно холодного казан и включите газ. Если готовите на огне, то сделайте слабый огонь, чтобы сало не горело, а потихоньку вытаскивался жир. Жир вытапливаем максимально, пока не останутся шкварки. Эти шкварки не выбрасывайте, так как посолить их и поперчить - получается отличная и вкусная закуска. Я еще туда добавляю свежий лук и получается просто мега вкусно!

Как только шкварки достали - я доливаю масло. Так как казан у меня небольшой, я добавил только немного зигирного масла для аромата, а обычного добавлять не стал. Для тех, кто не знает, зигир - это смесь различных ароматных масел и пахнет оно просто божественно. Если есть возможность купить - покупайте.

Если Вы готовите на большом казане, то вполне может быть понадобится долить еще обычного растительного масла, но тогда и остальных ингредиентов будет больше.

2. Обжариваем мясо

Перед тем как класть мясо обязательно как следует нагрейте масло. От масла должен пойти легкий дымок. Мясо для плова лучше использовать баранину. При этом я всегда стараюсь брать не только вырезку, но и косточки, так как они дают хороший навар для зирвака. Вначале я в казан опускаю мясо на косточках, чтобы оно как следует обжарилось, а уже потом кладу в казан саму мякоть.

Не кладите все мясо разом, чтобы не остужать казан. Наша задача сделать так, чтобы мясо жарилось и приобрело нормальные такие прижарки. Именно поэтому меня часто бесит смотреть фото рецепты в интернете, где мясо не жарится как следует, а варится в собственном соку. Так у вас получится не плов, а рисовая каша с мясом.

Мясо обжариваем до тех пор, пока все оно не будет как следует поджарено.

3. Кладем лук

Лука добавляйте столько же, сколько и мяса. В начале будет казаться, что его слишком много, но, поверьте, в готовом блюде вы его не увидите. Лук состоит на 95% из воды, вся вода уйдет, а вкус останется.

Тут точно такое же правило как и с мясом - лук надо жарить, а не варить. В луке много воды, поэтому он может остудить казан и поэтому мы включаем газ на самый максимум.

Лук жарим до золотистости. Некоторые повара делают даже специально его черным, чтобы вкус и цвет у плова получился более насыщенным.

4. Добавляем морковь

Как только лук поджарился, мы выкладываем морковь. Ее я порезал достаточно крупными брусочками. Тут тоже не думайте, что переборщите, она очень сильно ужарится, а морковь в плове - достаточно вкусная штука. Тем более, что морковь дает сладость плову и плов получается очень вкусным.

Вначале я выкладываю морковь сверху мяса с луком и не перемешиваю минуты две. Так морковь немного обмякнет на пару и уже после я ее перемешиваю. Очень важно, чтобы морковь не варилась, а жарилась. Наша задача дать как следует обжариться моркови, чтобы потом она отдала свой вкус зирваку.

5. Варим зирвак

Как только чувствуете, что морковь уже как следует обжарилась, мы заливаем все кипятком. Кипятка заливайте столько, чтобы сверху мяса было на 4-5 см. И начинаем добавлять приправы.

-горох нут (его надо замочить заранее, лучше с вечера)

-барбарис (обязательно добавляйте, он дает кислинку и особую пикантность блюду, поверьте, оно того стоит)

-соль (причем сразу пробуйте на соль, немного пересолите, так как потом еще будет рис и соли будет как раз)

-черный молотый перец

-зира (просто обязательно, так как именно этой приправой пахнет плов. Перед добавлением разотрите немного между ладонями)

-красный острый перец (положите целиком и не режьте, иначе будет очень остро, мы потом его достанем)

-целая головка чеснока (не чистить, а только как следует отмыть, мы потом тоже ее уберем)

Закрываем все это дело крышкой и варим. Чем больше мяса тем лучше, но не надо ждать пока все превратиться в труху. Варил я около 30-40 минут, обычно этого хватает, чтобы мясо стало мягким. Но даже если Вы используете говядину, то долго варить не стоит, так как потом мясо еще будет доходить под рисом.

6. Промываем и замачиваем рис

Я использовал индийский рис басмати. Фотографию пачки вы тоже видите. Скажу сразу, мне этот рис нравится больше всего и с ним получается замечательный плов. Я так же пробовал делать с узбекским рисом, но с индийским мне нравится больше. На вкус и цвет - все фломастеры разные.

Рис, обычно, промывают 7 раз. Но можно промывать и почаще. Важно сделать так, чтобы вода в которой вы промываете рис стала прозрачной. Так мы вымываем весь лишний крахмал, который остался на рисе во время его шлифовки. При варке крахмал будет превращаться в клейстер и плов будет не рассыпчатым, а получится каша. Или как еще называют - Шавля.

После того, как рис промыт я заливаю его теплой водой и немного солю воду. Помните, что зирвак мы сделали немного пересоленным, поэтому не переусердствуйте с солью. Я заливаю водой либо из кулера, либо просто горячей водой из под крана. Рис увеличится в объеме и впитает в себя эту воду. Цвет риса станет более белым, чем был до замачивания. Эта процедура делается для того, чтобы рис сварился быстрее и не слипся.

7. Закладываем рис

Когда зирвак будет готов, можно выкладывать рис. При этом, в начале попробуйте зирвак, можно будет увидеть, что он стал как однородный очень густой бульон. Мы вынимаем из зирвака острый перец, он нам не понадобится больше, можно выбросить, либо оставить для крашения блюда, и чеснок. Чеснок нам еще пригодится.

Выкладываем аккуратно рис ничего не перемешивая. Разравниваем его шумовкой , вставляем внутрь старый чеснок и заливаем воду. Воду, обычно, заливают горячую или кипяток. Наливаем воды на 2 сантиметра выше уровня риса. При этом помните, что для каждого риса нужно свое количество воды. Все зависит от качества риса и многих других факторов, но опыт придет спустя пару готовок. Найдете свой любимый рецепт, количество специй, любимый рис и объем воды, который нужен.

Дальше мы включаем газ на всю и закрываем крышку. Тут уже отходить от казана нельзя. Мы ждем, пока вода не уйдет ниже уровня риса и убавляем газ. Теперь вода будет уходить медленнее, но отходить все равно нельзя.

Обычно, рис посыпают еще раз сверху зирой для аромата и делают в рисе небольшие дырочки при помощи ручки вилки. Так вода будет испаряться быстрее со дна, нежели без них. Варим до тех пор, пока вода полностью не уйдет. Можно даже выключить газ немного раньше, так как казан набрал в себя очень много тепла и плов будет готовиться какое-то время даже после выключения газа.

Вода ушла, газ выключили, накрыли крышки и ждем! Не надо пока ничего есть! Рис может быть немного даже еще не готов, но буквально за 15-20 минут все станет замечательно. Рис отдохнет, еще немного набухнет и плов будет готов. Обязательно давайте отдохнуть перед тем как его накладывать.